奶油是乳制品中最貴重的一種制品。它的主要成分是乳中的脂肪。我國奶油因所用原料和生產工藝的不同，可分為以下幾類：1．鮮制奶油。用高溫殺菌的稀奶油制成的加鹽或無鹽奶油；2．酸制奶油。用高溫殺菌的稀奶油經過添加純乳酸發酵劑發酵制成的加鹽或無鹽奶油；3．重制奶油。用稀奶油或奶油經加熱熔融，除去蛋白質和水分而制成；4．連續式機制奶油。用殺菌的稀奶油不經添加純乳酸菌發酵劑發酵，在連續制造機中制成。
   
　　有些奶油內還加肯巧克力、水果等，優頃的甜性、酸性、含鹽的或無鹽的奶油，都需用特別均一的、熔化或均質后的奶油制成。奶油的結構狀態、細膩程度和水分的分布情況對奶油在保藏期問的穩定性有很大影響。每克奶油中含有100～200億個分散的水滴。水滴的直徑非常微小，存在于水滴內的微生物，當直徑等于或大于水滴時就不能繁殖。因此，在奶油內由微生物所引起的商敗過程巡到嚴重抑制。
   
　　根據在7℃時保藏的兩組樣品觀察，其中一組的水分成為極為微細的微粒狀態(直徑不超過1微米)；另一組稍大，當按壓奶汕的切面時，即可看出水滴。經保藏30天后，第一組內微生物增加2倍，而第二組則增加達46倍。影響奶油穩定性的因素除水分顆粒大小外，還包括水滴相互之間的關系。如果液相分離彼此不相連，奶油的腐壞僅限于存在微生物的水滴。若水滴相連通，則只要其中有一滴水存有足量的微生物，腐敗過程即被擴大。
   
　　水分在奶油內的分散情況，同樣關系到保藏溫度。只有當水分在奶油中分散得極細小時，在水分呈大粒分散時，奶油在低溫保藏中會干縮，裂縫內的乳脂發生表面氧化并生霉。實驗證明，奶油結構越致密，由凍結引起的變化就越小。新鮮、無霉、沒有苦味的奶油，可長期貯藏。奶油在加工后冷卻得越迅速，在保藏過程中質量越穩定。
   
　　決定保藏期限的關鍵是保藏溫度。奶油如需保藏1～1．5個月，溫度要求O～1℃，如需保藏1．5--2．5個月，溫度即需降到一9℃，如保藏期更長，溫度則需降到一15～一18~C。奶油在保藏中會發生物理、化學和生物學的變化。物理變化由輻射能特別是紫外線所引起，奶油氣味改變是吸附了外來雜疇的結果。屬于化學變化的是空氣的氧化作用。脂化是奶油中油酸氧化成二羥硬脂酸所致，同時常伴有苦味。這是由脂肪分解產物中含有酮、醛和過氧化物等物質。它們對奶油氣味和滋味有直接的影響。奶油發生化學變化時，碘價和酸價都有所降低，而皂化值和折射率則增加。奶油的生物學變化與存在的微生物繁殖有關，微生物作用于脂肪，使脂肪水解。微生物常是奶油出現苦味的～個原因。
   
　　奶油在保藏過程中，重量變化不大。如果空氣濕度很高，或將奶油和含水量高的食品在一起保藏，則因容器吸潮而毛重增加。重制奶油保藏條件和奶油相同，因其水分和蛋白質含量較低，耐藏期較長。奶油保藏期為7～10個月，重制奶油可達一年。